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J'ai décidé pour les 60 ans de ma maman chérie de préparer le repas intégralement ( pour son plus grand bonheur ! ).

Etant au mois d'Octobre j'ai voulu travailler des produits de saison, pour moi la tarte aux fraises au mois de Décembre me paraît impensable :-)

Un petit tour de marché et quelques idées , me voilà partie avec une recette de saison.

Tournedos de filet de canette à la bordelaise , polenta moelleuse aux cèpes

Ingrédients pour 6 personnes :

6 filets de canette.

3 échalotes , 25 cl de vin rouge, thym laurier ail , 25 cl de bouilon de volaille, sel , piment d'Espelette.

Garniture :

50 cl de lait 1/2 écrémé ,100 gr de polenta,5 cl de crème liquide ( entière ),beurre doux,cerfeuil,ciboulette,cèpes environ 300gr,huile d'olive,poivre noir

 

Éplucher puis ciseler les échalotes.

Parer les filets de canette en ôtant l'excédant de graisse, puis en enlevant la petite veine à côté de l'aiguillette.

C'est mon boucher qui a préparé les filets pour plus de facilités, sinon le geste n'est pas difficile.

 Les couper en 2 dans la longueur et les assaisonner en sel fin et en piment d'Espelette côté chair. Rouler les filets sur eux-mêmes, graisse à l'extérieur et les ficeler, de manière à obtenir 12 petits tournedos.

Dans une poêle chaude, saisir vivement les tournedos afin de les colorer uniformément. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au
four.
Dégraisser la poêle si nécessaire, puis faire les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter la gousse d'ail en chemise écrasée, le thym et la feuille de laurier, puis déglacer au vin rouge. Faire réduire de moitié le vin rouge et ajouter le bouillon de volaille. Réduire de nouveau afin d'obtenir un jus relevé, puis rectifier l'assaisonnement.

Pour la garniture :

Effeuiller le cerfeuil. Couper la ciboulette en grands bâtonnets. Mélanger ces herbes, puis les assaisonner avec l'huile d'olive, le sel fin et le piment d'Espelette.

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8)
Réhydrater les cèpes dans le lait, puis le mettre à bouillir dans une casserole avec du sel fin et du poivre. Ajouter la polenta en pluie et remuer sans cesse pendant 3 min à la reprise de l'ébullition. Détendre ensuite la polenta avec la crème liquide et le beurre et rectifier l'assaisonnement.
Mouler la préparation dans un plat rectangulaire afin de découper ensuite en bâtonnets, puis laisser refroidir.

Finir la cuisson de la viande au four pendant 3 à 4 min, puis colorer la polenta aux cèpes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Dans chaque assiette, disposer 2 tournedos de canette avec les bâtonnets de polenta, répartir la salade d'herbes à coté puis ajouter un trait de sauce sur le filet.

Bon appétit !