la vraie cuisine est une forme d'art , un cadeau à partager

03 avril 2012

reprise !!!

Depuis quelques mois j'ai délaissé le blog, faute de temps car beaucoup de choses à gérer à côté.

En plus la session sur laquelle je travaillais a planté ainsi que toutes les photos de mes recettes, toutes les bonnes recettes de fin d'année ainsi que la fameuse galette des rois n'ont pu apparaître sur le blog.

Problème résolu je vais pouvoir mettre tout en ligne d'ici quelques jours ;)

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09 janvier 2012

Les petites douceurs declinées version salé

Toujours la même base on change pas

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas la recette ;)

 

 

 

 

125 gr de poudre d'amandes

210 gr de sucre glace

3 blancs d'oeufs vieillis ( clarifiés depuis plusieurs jours et conservés au frais)

On les sort quelques heures avant pour qu'ils soient à t° ambiante

30 gr de sucre semoule

colorant alimentaire : marron 5 gouttes ( pour ceux au foie gras)

  • Mixer au couteau de votre robot  la poudre d'amandes avec le sucre glace
  • Tamiser sur une feuille de papier cuisson

  • Monter les blancs en neige , dès que le fouet laisse des marques ,ajouter 1/3 du sucre semoule, puis le reste à puissance maximale.Ils doivent former un bec d'oiseau ( quand on retire le fouet cela laisse des pointes de blancs ) ajouter le colorant si besoin et mélanger.

  • Saupoudrer le mélange tamisé sur les blancs montés et bien mélanger par geste larges et doux à la maryse ou à la corne de patissier( perso j'ai les deux et cela me donne le même résultat) . Cette étape est celle du macaronnage Attention à ne pas trop mélanger ; votre appareil doit être brillant lisse et former le " fameux ruban" en retombant.

  • Coucher vos macarons sur une feuille de papier cuisson laquelle posée sur une plaque à pâtisserie.Utiliser une poche avec une douille lisse et faire des dômes d'environ 3 cm bien espacés et en quinconce. Les macarons ont tendance à s'espacer un peu pendant la période de croutage. (Pour éviter d'avoir la petite pointe sur le macaron taper le dessous de votre plaque une fois les macarons dressés).

  • Laisser "croûter" vos macarons 1/2 heure ( la petite astuce c'est que dès qu'ils sont prêts à cuire quand ils ne collent plus au doigt).

  • Cuire au four 12' 13' à 150 °C. plus le macaron est gros plus le temps augmente. J'ai fait plusieurs essais avec mon four et j'ai trouvé la bonne température . A vous de trouver la votre !, certaines de mes amies cuisent leur macarons 14' mais à T°C inférieure.

  • Une fois les macarons cuits laissez les refroidir pour mieux les décoller, ensuite procréder à la garniture.

  • Pour mes macarons au foie gras j'ai garni ma coque d'une noix de confiture de figues "maison" et d'un carré de foie gras.J'ai conservé mes macarons au frais et les ai sortis 1/2 heure avant dégustation ALIM1289.Dans leur petite boîte avant d'être engloutis !!

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20 novembre 2011

meringue italienne

J'ai testé mes macarons avec la recette de base de la meringue italienne, cela demande plus de précison et ustensile obligatoire " le thermomètre culinaire ".

Pour environ 40 macarons

Il faut pour le sirop :

150 gr de sucre , 50 gr d'eau

Pour le mélange amandes / sucre glace :

150 gr de poudre d'amandes ,150 gr de sucre semoule

2 fois 50 gr de blancs d'oeufs vieillis

15 gr de sucre semoule

  • Montez progressivement 50 gr de blancs d'oeufs , dès qu'ils moussent, ajoutez le sucre en 3 fois en augmentant la vitesse ,la consistance de bec d'oiseau obtenue, réduisez la vitesse. ( c'est le même principe que pour la meringue française)
  • Faites le sirop , cuire l'eau et le sucre à 110 ° C'est là que le thermomètre intervient. Une fois le sirop obtenu , versez le sur les blancs montés en filet le long des parois.Réduisez la vitesse et laissez refroidir jusqu'à 40°.
  • Il y a plusieurs façons de procéder par la suite, j'ai testé plusieurs solutions et j'ai retenu celle qui me convenait le plus
  • Quand la meringue atteint les 40° , ajoutez les blancs d'oeufs , baissez la vitesse afin de mélanger qq secondes. Arrêtez le robot et ajoutez le mélange amandes / sucre glace.
  • Macaronnez à la maryse
  • Remplissez votre poche à douille munie d'une douille lisse
  • Couchez vos macarons
  • Laissez croûter une 1/2 heure
  • Faites cuire à 155 ° environ 13 minutes  les températures dépendent des fours cela peut varier entre 145 - 155 et pareil pour le temps de cuisson , à vous de testez et de trouvez le bon équilibre.

J'ai testé des macarons avec une ganache simple caramel beurre salé , je suis pas mécontente du résultat !!ALIM1305

 

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14 novembre 2011

Framboisier express

Fin Octobre, mon homme a une envie de framboisier ( euh c'est plus trop la saison là !)

c'est pas grave je veux lui faire plaisir alors c'est parti pour un framboisier express.framboisier

D'abord il me faut une génoise

  • 8 oeufs
  • 250 gr de sucre semoule
  • 250 gr de farine tamisée
  1. Dans un cul de poule , faites blanchir les oeufs et le sucre ,placez le tout au bain-marie.
  2. Au fouet manuel ou éléctrique , fouetter jusqu'à consistance d'un sabayon.
  3. Retirer du feu et continuez à fouetter jusqu'à refroidissement.
  4. Ajouter la farine et verser sur une feuille de cuisson.
  5. Cuire à 200°c pendant 20 minutes.

Pour la crème

  • 30 cl de crème fleurette
  • 1 cuillère à moka d'extrait de vanille
  1. Fouettez la crème  en chantilly avec l'extrait de vanille 

Personnellement je n'ajoute pas de sucre , le biscuit sucré ainsi que les fruits suffisent.

Pour le reste de la recette

  • 250 gr de framboises

Pour le montage

  1. Découper la génoise en 2 à la taille de l'emporte pièce.
  2. Laver les framboises et couper la moitié en 2.
  3. Disposez l'emporte pièce sur le biscuit.
  4. Placer les framboises côté coupées vers l'exterieur tout autour du moule.
  5. A l'aide d'une poche à douille garnir l'intérieur avec la crème chantilly.
  6. Disposer le reste des fruits sur la crème.
  7. Recouvrir du second biscuit.
  8. Saupoudrer de sucre glace et de framboises.
  9. Réserver au frais 2 heures.

Un vrai régal !

 

 

 

 

 

 

 

 



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risotto au champignons et croustillants de volaille

Un soir de semaine et les placards quasiment vides ( ça n'arrive quasiment jamais !!)

La question " que va t'on manger ce soir ?" arrive, je fouille dans les placards et avec un paquet de riz arborio, des filets de volaille et des champignons, je décide de faire un risotto.

Risotto crémeux aux champignons et croustillants de volaillerisotto champignons

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 grammes de riz arborio
  • 2 oignons
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 20 cl de vin blanc
  • huile d'olive
  • sel, poivre
  • 150 gr  de noisettes
  • 4 filets de volaille
  1. Concassez vos noisettes en petits morceaux et faites torréfier 10 minutes à 150°c
  2. Façonnez les filets de volaille en batônnets et ajoutez un trait d'huile d'olive , salez , poivrez .
  3. Panez les batonnêts dans les noisettes concassées et colorez à la poêle.
  4. Réservez.
  5. Chauffez l'huile dans une poêle à feu vif et faites revenir les oignons émincés ainsi que les champignonsjusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
  6. Ajoutez le riz remuez afin qu'il s'enrobe de matière grasse , dès qu'il est translucide déglacez au vin blanc.
  7. Faites réduire de moitié.
  8. Ajoutez le bouillon de volaille progressivement , dès que le liquide est absorbé rajoutez du bouillon.
  9. Stoppez la cuisson dès que le riz a une consistance crémeuse ( environ 15-20 minutes)
  10. rectifiez l'assaisonnement.
  11. Passez quelques minutes les croustillants au gril afin d'obtenir l'effet craquant désiré.
  12. Dressez dans un cercle le risotto , ajoutez les croustillants dessus et décorez de quelques copeaux de parmesan

 

Bon appétit !

Voilà comment en 30 ' on régale toute la famille.

 

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05 novembre 2011

ahhhh macarons !!!!!!!

 

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Ces petits gâteaux granuleux et moelleux à la fois

Irrésistibles avec leur petite coque craquante et leur intérieur fondant hummmmm !!

Les premiers essais peu concluants il y a longtemps, ne m'ont pas découragée , j'aime les défis et la patisserie ne pardonne pas d'erreurs :-)

 

Monsieur Pierre Hermé , révolutionnaire en la matière et maître incontesté, m'oblige à faire un petit tour dans sa boutique ( mon ventre s'en souvient encore)  et achat de son livre bien sûr avec pour certitude de parfaire ma technique et d'avoir de nouvelles idées de création.

je découvre pages après pages des saveurs totalement inédites pour moi ,le macaron au vinaigre balsamique par exemple est "bluffant".

Je suis depuis plusieurs années la même recette ( celle de la meringue française) , j'ai décidé de parfaire ma technique avec celle de la meringue à l'italienne .

Beaucoup de blogeuses et  de macarons addict , devenues célèbres telle Mercotte utilisent cette technique.

Le simple robot et les plaques ne suffisent plus , il faut investir dans un thermomètre de cuisine électronique !!! je me lance donc dans la préparation de mes macarons à la meringue italienne. Vous trouverez la recette dans "macarons".

Résultat satisfaisant  ALIM1307

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vive l'automne

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J'ai décidé pour les 60 ans de ma maman chérie de préparer le repas intégralement ( pour son plus grand bonheur ! ).

Etant au mois d'Octobre j'ai voulu travailler des produits de saison, pour moi la tarte aux fraises au mois de Décembre me paraît impensable :-)

Un petit tour de marché et quelques idées , me voilà partie avec une recette de saison.

Tournedos de filet de canette à la bordelaise , polenta moelleuse aux cèpes

Ingrédients pour 6 personnes :

6 filets de canette.

3 échalotes , 25 cl de vin rouge, thym laurier ail , 25 cl de bouilon de volaille, sel , piment d'Espelette.

Garniture :

50 cl de lait 1/2 écrémé ,100 gr de polenta,5 cl de crème liquide ( entière ),beurre doux,cerfeuil,ciboulette,cèpes environ 300gr,huile d'olive,poivre noir

 

Éplucher puis ciseler les échalotes.

Parer les filets de canette en ôtant l'excédant de graisse, puis en enlevant la petite veine à côté de l'aiguillette.

C'est mon boucher qui a préparé les filets pour plus de facilités, sinon le geste n'est pas difficile.

 Les couper en 2 dans la longueur et les assaisonner en sel fin et en piment d'Espelette côté chair. Rouler les filets sur eux-mêmes, graisse à l'extérieur et les ficeler, de manière à obtenir 12 petits tournedos.

Dans une poêle chaude, saisir vivement les tournedos afin de les colorer uniformément. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au
four.
Dégraisser la poêle si nécessaire, puis faire les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter la gousse d'ail en chemise écrasée, le thym et la feuille de laurier, puis déglacer au vin rouge. Faire réduire de moitié le vin rouge et ajouter le bouillon de volaille. Réduire de nouveau afin d'obtenir un jus relevé, puis rectifier l'assaisonnement.

Pour la garniture :

Effeuiller le cerfeuil. Couper la ciboulette en grands bâtonnets. Mélanger ces herbes, puis les assaisonner avec l'huile d'olive, le sel fin et le piment d'Espelette.

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8)
Réhydrater les cèpes dans le lait, puis le mettre à bouillir dans une casserole avec du sel fin et du poivre. Ajouter la polenta en pluie et remuer sans cesse pendant 3 min à la reprise de l'ébullition. Détendre ensuite la polenta avec la crème liquide et le beurre et rectifier l'assaisonnement.
Mouler la préparation dans un plat rectangulaire afin de découper ensuite en bâtonnets, puis laisser refroidir.

Finir la cuisson de la viande au four pendant 3 à 4 min, puis colorer la polenta aux cèpes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Dans chaque assiette, disposer 2 tournedos de canette avec les bâtonnets de polenta, répartir la salade d'herbes à coté puis ajouter un trait de sauce sur le filet.

Bon appétit !

                                                                                                                             



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16 octobre 2011

nouvelle recrue

Depuis le temps que je devais le faire, désormais c'est chose faite.J'ai crée mon blog afin de faire partager à toutes et tous mes recettes préferées, mes découvertes.Depuis toute petite j'aimais déjà regarder mon père cuisiner et tentait de l'imiter.Une fois plus âgée je me suis vraiment lancée et ma passion est devenue de plus en plus présente. Magasins, expositions, émissions TV, livres,en rapport avec la cuisine font mon bonheur.

Je  la considère comme mon second métier, faute de pouvoir l'exercer à temps plein, je m'exerce le week end et dès que j'ai un moment.Mon rêve étant d'être chef à domicile et de cuisiner chez les particuliers.

Je ne suis pas experte dans la création de blog mais il y a tellement de passionnés comme moi qui l'ont fait alors pourquoi pas moi!

En cuisine , je n'ai pas de préférence ( quoique je penche plus vers du salé que du sucré).J'aime toutes les cuisines,le mariage de nouvelles saveurs,de textures.Je suis curieuse et n'hésite pas à tester de nouvelles recettes et d'y ajouter ma touche personnelle, pour le plus grand plaisir de ma famille.

C'est donc avec un peu d'appréhension et aussi du plaisir que je me lance dans cette aventure.

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